1. Odrůda: Arabica nebo Robusta?

Co přesně tato označení znamenají? Jedná se o dva nejčastěji pěstované druhy kávovníků.

Arabica byla jedním z prvních druhů kávy, kterou lidé pěstovali, je původem z Etiopie a první důkazy o jejím pěstování pochází z 12. století. Z Etiopie se později rozšířila do celé Afriky, Latinské Ameriky, Jihovýchodní Asie a Číny. Má mnoho tónů chutí: ovocné, čokoládové, květinové, kořeněné atd. a tvoří něco mezi 60 – 70 % světové produkce. Skuteční znalci kávy obvykle dávají přednost právě Arabice.

Druhý typ, Robusta, pochází ze západní a střední subsaharské Afriky. Její zrna mají méně kyselosti, za to jsou velmi hořká, bez ovocných nebo jakýchkoli jiných tónů. Obsahuje méně lipidů (tuků, olejů, vitamínů atd.), za to má 2 – 3x více kofeinu. Pro svoji nízkou cenu a jednodušší pěstování se často používá pro výrobu instantní kávy. Za socialismu to byl jediný druh kávy, který se u nás dal sehnat, a proto si ji mnozí dodnes asociují s tím, jak má „pravá“ káva chutnat, tedy: velmi hořká a silná. V posledních letech si ale stále více lidí uvědomuje, že existují i jiné odrůdy.

Třetí možností je poté mix těchto dvou odrůd. Z výše uvedených informací si asi sami dokážete představit, jak jejich poměr ovlivňuje chuť a cenu výsledného šálku: čím větší procento robusty, tím je káva levnější, silnější, více hořká a méně chuťově zajímavá. Některé blendy ale hořkost robusty využívají rafinovaněji a v malém množství může být její přítomnost i ku prospěchu. Např.  jako v blendu … (odkaz na náš blend)

2. Stupeň pražení

Jestli se po přečtení prvního bodu obáváte, že vás budeme nutit pít pouze kyselou kávu a tvrdit vám, že jakákoli míra hořkosti v šálku je znak barbarství a přežitku z dávné minulosti, můžete si oddychnout. Určením stupně pražení si totiž můžete sami nadefinovat, jak bude vaše káva chutnat: ať už dokysela, nebo dohořka, aniž by však ztratila široké spektrum chuti.

Nepražená neboli zelená káva má velmi podobné množství kyselin, bílkovin, cukrů a kofeinu jako káva pražená, avšak s tím rozdílem, že jí chybí charakteristická chuť vznikající chemickými reakcemi doprovázejícími pražení. První nástroje, které lidé používali na pražení kávy byly tenké kovové nebo porcelánové pánve, které se rozehřívaly nad kamny nebo přímo nad ohněm. Dochovaly se například exempláře z 15. století z území Osmanské říše. Ale jak se můžete dočíst v příběhu o naší babičce  v Kolumbii se podobné pánve používají v některých domácnostech dodnes. Při větší spotřebě kávy se však používají elektrické pražičky.

Nejčastější stupně pražení výběrové kávy jsou následující:

Středně tmavé: klasika, na kterou jsme v našich českých končinách zvyklí. Vyšší míra pražení při cca 225°C dodá kávě charakteristickou nahořklou chuť, ale zároveň nepřebije rozličné vůně a chuti kávového zrna. Jedná se o nejvyšší stupeň pražení, který nám umožní naplno ocenit potenciál výběrové kávy. Příkladem takové kávy je Dorado San Agustín  . Středně tmavě upražená káva je ideální do kávovaru na přípravu espressa, lze ji však použít i na filtrovanou kávu (např. french press).

Pokud je stupeň pražení ještě vyšší (např. velmi tmavé „italské“ pražení), většinou to znamená, že kávová zrna nebyla moc kvalitní a jejich nedokonalosti bylo nutné přebít jejich spálením. Chuť takové kávy je pak redukována pouze na hořkost danou zuhelnatěním nekvalitních kávových zrn.

Střední pražení: nejčastější stupeň pražení výběrové kávy, na 219°C. Pokud si chcete naplno vychutnat opravdu kvalitní kávu, zvolte tento stupeň. Není však příliš vhodný pro přípravu espressa. Středně pražená káva zpravidla obsahuje zrna s vysokým cuppingovým skóre, a tak by byla škoda je narychlo nacpat do kávovaru. Na přípravu této kávy stojí za to si vyhradit více času a připravit si ji např. ve french pressu, kde se plně rozvine kompletní paleta jejích chutí. Pokud si s z ní uděláte espresso, bude se vám zdát příliš kyselá. Z french pressu bude jen mírně nakyslá, avšak odmění se vám dalšími rozmanitými tóny, například karamelu a citronové trávy, jako u kávy Dorado La Estrella

Světlé pražení: opravdoví fajnšmekři praží kávu na 205°C, čímž sice ještě více nechají vyniknout původním chutím zrna, avšak kyselost je potlačena jen minimálně a pro většinu uživatelů je tak téměř nepitelná.

3. Odrůda: jednotného původu nebo blend?

Jako u všech potravin, i u kávy platí, že čím specifičtěji známe její původ, tím lépe. Jinými slovy, je-li káva jednotného původu, znamená to, že pochází z jedné oblasti a často i z jedné jediné farmy, o které nás většinou prodejce přímo informuje v doplňujících informacích o produktu. Pokud tedy chceme zvolit nejlepší možnou kávu, volíme jednotného původu. Avšak existují i „blendy“, tedy balení kávy, která kombinují velmi kvalitní kávová zrna z více oblastí, nebo dokonce i zemí a světadílů. Jednotlivé oblasti volí tak, aby výsledný blend měl co nejvyváženější a nejlepší chuť a vůni. Mezi takové patří například Dorado Guatemala Antigua

I když se však blendy mohou někdy svojí kvalitou jednodruhové kávě blížit, jejich prestiž a tím pádem i cena budou zpravidla nižší.

4. Datum pražení

Důležitější než datum spotřeby je u kávy datum pražení. Trvá to přibližně dva týdny, než se v upražených kávových zrnech naplno rozvine potenciál jejich chuti. Tu si tak nejlépe vychutnáte v období od třetího týdne do šestého měsíce od data pražení, s tím, že v prvních měsících je nejintenzivnější. Až do jednoho roku od data pražení si však káva zanechá většinu své chuti a vůně.

Po otevření balení je však důležité uchovat kávu v suchu, temnu a ideálně v hermeticky uzavřeném obalu, aby se zabránilo nasáknutí nepříjemných pachů z okolí, popřípadě navlhnutí a vzniku plísní.

5. Cuppingové skóre neboli hodnocení kvality

Tento poslední údaj, který je před koupí potřeba zkontrolovat, je nejjednoznačnější ze všech: čím vyšší skóre, tím lepší káva. Škála se pohybuje od nuly do sta, ale je prakticky nemožné, aby káva dostala nulu, stejně tak jako plný počet bodů. U výběrové kávy se většinou skóre pohybuje kolem 70 bodů, nad 80 bodů už jde o skutečně výjimečně vysoce ohodnocené produkty. Káva Dorado China Alta má cuppingové skóre 87.